Als een soort noedels hebben verse en natte noedels de kenmerken van frisse en zachte kleur, zachte smaak, elasticiteit, sterke smaak, voeding en gezondheid, en gemakkelijk en hygiënisch eten.In vergelijking met gedroogde noedels hebben verse en natte noedels de voordelen van versheid, goede smaak en lage productiekosten [1].Ze zijn de hele tijd door mensen begunstigd en hun variëteiten worden steeds groter.De bewaarperiode van de smaak en smaak van traditionele verse natte noedels is echter over het algemeen erg kort.Hoe de kauwbaarheid van verse natte noedels te verbeteren zonder de houdbaarheid te beïnvloeden, is nog steeds een uitdaging.
Effect van verwerkingstechnologie op de kauwbaarheid van verse natte noedels
De traditionele verwerkingstechnologie van verse natte noedels omvat over het algemeen de voorbehandeling van grondstoffen en hulpstoffen, het mengen van deeg, het kalanderen van composieten, het verjongen van constante temperatuur en vochtigheid (rijpen), het continu kalanderen, het snijden van stroken, het drogen door wind, sterilisatie (zoals sterilisatie met ultraviolet licht), verpakking [ 2] en andere processen.
1 、 Effect van de manier waarop noedels worden gemengd op de kauwbaarheid van verse en natte noedels
Het mengen van noedels is een belangrijk punt in het productieproces van verse natte noedels, en factoren zoals de methode, tijd en snelheid van het mengen van deeg bepalen de mate van dispersie van het deeg [3].De kwaliteit van het deegmengproces heeft direct invloed op de kwaliteit van het daaropvolgende proces en het eindproduct [2].De belangrijkste uitrusting is de deegmengmachine.
De vacuümmeelmixer is de laatste jaren een relatief geavanceerde meelmengapparatuur.Doordat de vacuümdruk in de meelmenger behouden blijft, wordt het opwarmen van het meel vermeden.Tegelijkertijd wordt het zoute water onder onderdruk in nevelvorm gespoten en worden het zoute water en de bloem volledig en gelijkmatig gemengd.Het eiwit in het meel kan het water in de kortste tijd volledig opnemen.De hoeveelheid toegevoegd water kan oplopen tot 46% of meer, waardoor het beste glutennetwerk wordt gevormd, waardoor de noedels elastischer worden [2].
Li Man et al.[4] voerde enkele experimenten uit met vacuümmenging, waarbij voornamelijk de effecten van vacuüm en oppervlak op de fysische en chemische eigenschappen, microstructuur en vochtstatus van verse, natte noedels werden bestudeerd.De resultaten toonden aan dat met de toename van het vacuüm de textuurkenmerken van verse natte noedels aanzienlijk verbeterden (P>0,05), maar wanneer het vacuüm 0,08 MPa was, waren de textuurkenmerken van verse natte noedels slecht.Wanneer het vacuüm 0,06 MPa was, vertoonden verse natte noedels de beste textuureigenschappen.
Bovendien toonden de resultaten van scanning-elektronenmicroscopie aan dat vacuüm en noedels een meer continue en compacte structuur van verse natte noedels veroorzaakten.Het is duidelijk dat hun onderzoek aantoont dat vacuümmenging de hardheid van verse natte noedels tot op zekere hoogte verbetert, waardoor de elasticiteit en kauwbaarheid van verse natte noedels verbetert.
Effect van verschillende formules op de kauwbaarheid van verse natte noedels
1、 Effect van voedseladditieven op de kauwbaarheid van verse natte noedels
Op dit moment worden voedseladditieven op grote schaal gebruikt in de voedingssector, met een grote verscheidenheid en verschillende toepassingen.Er zijn 23 categorieën voedseladditieven in China, en de variëteiten hebben meer dan 2000 bereikt, en het gebruik is jaar na jaar toegenomen [6].De additieven die betrokken zijn bij de verwerking van noedels omvatten voornamelijk glutenversterkers en enzympreparaten (zoals α-amylase), enz.
（1） Het effect van een versterkend middel op de kauwbaarheid van verse natte noedels
De sterkte van vers, nat deeg heeft tot op zekere hoogte direct invloed op de kauwbaarheid ervan.Glutenversterker is een soort voedseladditief dat kan worden gekoppeld aan eiwitten om de verwerkingsprestaties van gluten en het vasthouden van gas te verbeteren.Daarom is de glutenversterker gunstig om de kauwbaarheid van verse natte noedels te verbeteren.
1. Glutenmeel
Tarwegluten, ook wel actieve gluten genoemd, is een product in poedervorm dat wordt verkregen uit tarwe door drogen, pletten en andere processen nadat zetmeel en andere in water oplosbare stoffen zijn weggespoeld met water [7].De belangrijkste componenten van glutenpoeder zijn glutenine en gliadine, die een sterke waterabsorptie, visco-elasticiteit, rekbaarheid en andere kenmerken hebben.Het is een uitstekende deegverbeteraar, veel gebruikt bij de productie van brood, noedels en andere meelproducten.
Niu Qiaojuan et al.[8] ontdekte dat het toevoegen van 0,8% gluten de hardheid en trekeigenschappen van noedels aanzienlijk kan verbeteren en het kookverlies van noedels kan verminderen.Wu Yang [9] vergeleek de effecten van gluten, zout en xanthaangom op de kookkwaliteit en sensorische kwaliteit van vers nat volkorenmeel door het aandeel tarwezemelen en tarwekiemen in vers nat volkorenmeel te bepalen.
Uit experimenteel onderzoek van Wu Yang bleek dat het glutennetwerk tussen gluten en tarwemeel de stabiliteit van een vers, nat oppervlak aanzienlijk kan verbeteren.Wanneer de glutentoevoegingshoeveelheid 1,5% ~ 2,5% is, zijn het eiwitgehalte en de sensorische evaluatie van een vers, nat oppervlak aanzienlijk verbeterd, voornamelijk in termen van kauwbaarheid en elasticiteit.
Daarom kan de juiste hoeveelheid glutenpoeder de kwaliteit van verse natte noedels tot op zekere hoogte verbeteren, zodat de verse natte noedels beter kunnen kauwen.
2. Cassave gemodificeerd zetmeel, natriumalginaat
Het gemodificeerde cassavezetmeel kan door modificatie worden verkregen en kan worden gebruikt als verdikkingsmiddel, stabilisator, watervasthoudend middel, expansiemiddel etc. in de voedingsmiddelenindustrie.
Natriumalginaat is een anionisch polysaccharide dat wordt geëxtraheerd uit kelp of paardestaart van bruine algen.Het molecuul is samengesteld uit β-D-mannuronzuur（β-Dmannuronzuur, M) en α-L-Guluouronzuur（α-L-guluronzuur, G) wordt verbonden door op de toetsen (1-4) te drukken [10].De waterige oplossing van natriumalginaat heeft een hoge viscositeit en wordt nu gebruikt als verdikkingsmiddel, stabilisator, emulgator, enz. van voedsel.
Mao Rujing [11] nam vers nat meel als onderzoeksobject en bestudeerde de effecten van drie kwaliteitsmodificatoren zoals cassave-gemodificeerd zetmeel, natriumalginaat en gluten op de textuurkenmerken van vers nat meel.De resultaten toonden aan dat wanneer het gehalte aan gemodificeerd cassavezetmeel 0,5% was, natriumalginaat 0,4% en gluten 4%, de verse natte noedels goede kwaliteitskenmerken hadden.De belangrijkste prestatie was dat de wateropname van de verse natte noedels afnam, terwijl de hardheid, elasticiteit en kauwbaarheid verbeterden.
De resultaten toonden aan dat de samengestelde glutenversterkers (tapioca-gemodificeerd zetmeel, natriumalginaat en gluten) de kauwbaarheid van verse natte noedels in hoge mate verbeterden.
(II) α- Effect van amylase op de kauwbaarheid van verse natte noedels
gebaseerd zijn op α- De eigenschappen van amylase, Shi Yanpei et al.[12] bestudeerde de effecten van verschillende hoeveelheden α- Het effect van amylase op de kwaliteit van verse natte noedels.De resultaten laten zien dat: α- Een toename van de toegevoegde hoeveelheid amylase, vooral wanneer α- Wanneer de toegevoegde hoeveelheid amylase 150 mg/L was, waren de hardheid, kauwbaarheid en andere textuureigenschappen van verse natte noedels aanzienlijk verbeterd, wat ook bewezen dat α-amylase gunstig is om de taaiheid van verse natte noedels te verbeteren.
2、 Effect van Chinees kastanjepoeder op de kauwbaarheid van verse natte noedels
Kastanje heeft veel gezondheidsfuncties.Het bevat rijke onverzadigde vetzuren, die de bloedlipiden kunnen reguleren.Voor mensen met hypertensie en coronaire hartziekten is het een goed versterkend voedsel [13].Als een potentiële vervanger voor tarwemeel, bestaat Chinees kastanjemeel voornamelijk uit complexe koolhydraten, die de kenmerken hebben van een lage glycemische index, glutenvrij en een hoog eiwitgehalte [14].
Het toevoegen van de juiste hoeveelheid heel kastanjepoeder aan de formule van verse natte noedels kan niet alleen de variëteiten van verse natte noedels verrijken, maar ook de voedingswaarde van verse natte noedels verbeteren.
Li Yong et al.[15] voerde onderzoekstests uit naar de invloed van hele kastanjepoeder op de kwaliteit van verse natte noedels.De resultaten toonden aan dat de hardheid, kauwbaarheid en hechting van verse natte noedels eerst toenam en vervolgens afnam met de toename van de totale toevoeging van kastanjepoeder, vooral wanneer de totale toevoeging van kastanjepoeder 20% bereikte, bereikten de textuurkenmerken het beste.
Daarnaast hebben Li Yong et al.[16] voerde een onderzoek uit naar de in vitro verteerbaarheid van zetmeel van vers en nat kastanjemeel.De resultaten toonden aan dat: het totale zetmeelgehalte en het verteerbare zetmeelgehalte van vers en nat kastanjemeel met toevoeging van volkoren kastanjemeel geleidelijk afnam met de toename van de toevoeging van volkoren kastanjemeel.De toevoeging van heel kastanjemeel kan de zetmeelverteerbaarheid en de suikerindex (GI) van vers en nat kastanjemeel aanzienlijk verminderen.Wanneer de toevoeging van geheel kastanjemeel meer dan 20% bedraagt, kan het verse natte tarwemeel veranderen van hoog EGI-voedsel (EGI> 75) naar medium EGI-voedsel (55
Over het algemeen kan de juiste hoeveelheid heel kastanjepoeder de taaiheid van verse natte noedels verbeteren en de zetmeelverteerbaarheid en suikerindex van verse natte noedels verminderen.
3、 Het effect van meel op de kauwbaarheid van verse natte noedels
（1） Effect van de grootte van de bloemdeeltjes op de kauwbaarheid van vers, nat meel
Tarwemeel is de belangrijkste grondstof voor de productie van vers nat meel.Tarwemeel met verschillende kwaliteit en deeltjesgroottebereik (ook bekend als meel) kan worden verkregen door middel van reinigen, water geven, bevochtigen (de gemalen tarwe verkrijgen), malen en zeven (schil-, kern-, slak- en staartsystemen), meel mengen, verpakken en andere processen, maar het maalproces veroorzaakt schade aan de zetmeeldeeltjesstructuur [18].
De korrelgrootte van tarwebloem is een van de belangrijke factoren die de kwaliteit van vers nat meel beïnvloeden, en de korrelgrootte van bloem hangt af van de verwerkingsprecisie.
Qi Jing et al.[19] bestudeerde en testte de textuur, sensorische, fysische en chemische eigenschappen van vers nat meel gemaakt van meel met verschillende deeltjesgroottes.De onderzoeksresultaten van de textuurkenmerken tonen aan dat de hardheid, elasticiteit, cohesie, taaiheid en veerkracht van vers nat meel aanzienlijk zijn toegenomen met de toename van het bereik van de meeldeeltjesgrootte, met name de textuurkenmerken van vers nat meel gemaakt van meel tussen 160 ~ 180 mazen bereiken het beste.
De resultaten toonden aan dat de korrelgrootte van tarwemeel een grote invloed had op de textuurkenmerken van verse natte noedels, wat ook een grote invloed had op de kauwbaarheid van verse natte noedels.
（2） Effect van droge hittebehandelde bloem op de kauwbaarheid van verse en natte bloem
Een goede droge warmtebehandeling van meel kan niet alleen het vochtgehalte in meel verlagen, micro-organismen en eieren in meel doden, maar ook enzymen in meel inactiveren [20].De belangrijkste factoren die van invloed zijn op de verwerkingskenmerken van meel zijn gluteneiwitten en zetmeelmoleculen in meel.Droge warmtebehandeling zal gluten polymeriseren, wat een aanzienlijke invloed heeft op de meelverwerkingskenmerken [21].
Wang Zhizhong [22] bestudeerde en testte verse en natte noedels gemaakt van droog en warmtebehandeld meel.De resultaten toonden aan dat droog en warmtebehandeld meel onder bepaalde omstandigheden inderdaad de hardheid en kauwbaarheid van verse en natte noedels kon verbeteren en de elasticiteit en veerkracht van verse en natte noedels enigszins kon verminderen.De hardheid en kauwbaarheid bereikten het maximum bij 120 ℃, en de beste warmtebehandelingstijd voor hardheid was 60 minuten. De beste warmtebehandelingstijd voor kauwen is 30 minuten.Dit bewees dat de kauwbaarheid van vers en nat meel tot op zekere hoogte werd verbeterd door meel met droge warmtebehandeling.
4、 Het effect van yoghurt op de kauwbaarheid van verse natte noedels
Yoghurt is een soort wrongelproduct dat wordt geproduceerd door fermentatie en kweek van specifieke melkzuurbacteriën.Het heeft een goede smaak, hoge voedingswaarde, gemakkelijke vertering en opname, en kan de darmflora verbeteren en de gastro-intestinale functie reguleren [23].
Yoghurt behoudt niet alleen alle natuurlijke voedingsstoffen van verse melk, maar kan tijdens de fermentatie ook een verscheidenheid aan vitamines produceren die nodig zijn voor menselijke voeding, zoals vitamine B1, vitamine B2 en vitamine B6.Vanwege de fermentatie van melkzuurbacteriën, terwijl het de voedingsstoffen verbetert, produceert het ook enkele fysiologisch actieve stoffen, die de lichaamsfuncties aanzienlijk kunnen reguleren [24].
Li Zhen et al.[25] bestudeerde innovatief de toepassing van yoghurt in verse natte noedels, en maakte textuuranalyse op verse natte noedels toegevoegd met yoghurt.De resultaten toonden aan dat met de toename van de hoeveelheid toegevoegde yoghurt, de hardheid en kauwbaarheid van verse natte noedels geleidelijk toenam, terwijl de viscositeit, elasticiteit en veerkracht geleidelijk afnamen.De hardheid en taaiheid van noedels zijn positief gerelateerd aan de smaak van noedels.De noedels met grote schuifkracht zijn sterker en elastischer [26].
Ze analyseerden dat de verandering kan worden veroorzaakt door de volgende twee redenen:
Ten eerste, met de toename van het aandeel yoghurt, neemt de hoeveelheid water die aan de verse natte noedels wordt toegevoegd geleidelijk af, en een laag watergehalte zal ervoor zorgen dat het deeg hard wordt, dus de hardheid van de verse natte noedels neemt toe;
Ten tweede weerspiegelt de viscositeit van verse natte noedels de gladheid van het oppervlak van verse natte noedels.Hoe groter de viscositeit, hoe meer zetmeeldeeltjes aan het oppervlak van verse natte noedels hechten en hoe meer stoffen tijdens het koken in de soep lekten.
De viscositeit van verse natte noedels nam aanzienlijk af na het toevoegen van yoghurt, wat erop wijst dat de toevoeging van yoghurt de gladheid van het oppervlak van verse natte noedels kon vergroten en de stoffen die tijdens het koken in de soep lekten, kon verminderen, wat consistent was met het resultaat dat yoghurt het kookverlies verminderde snelheid van verse natte noedels;
Het eiwit in yoghurt vormt een aanvulling op het eiwit in meel, en het vet in yoghurt verbetert effectief de kracht van verse natte noedels, waardoor de mechanische verwerkingsprestaties van verse natte noedels worden verbeterd en de smaak van verse natte noedels wordt verbeterd [25].Daarom heeft yoghurt de kauwbaarheid van verse natte noedels tot op zekere hoogte verbeterd, waardoor mensen een betere smaak van verse natte noedels krijgen.
Omdat verse natte noedels steeds populairder worden bij consumenten, besteden mensen ook steeds meer aandacht aan de smaak van verse natte noedels.Recente studies tonen aan dat er nog enkele tekortkomingen zijn in de kwaliteit van verse natte noedels, vooral wat betreft de verbetering van de kauwbaarheid van verse natte noedels.Daarom is het nog steeds de richting van verder onderzoek in de toekomst om de kauwbaarheid, smaak en voedingswaarde van verse natte noedels te verbeteren vanuit de aspecten van verwerkingstechnologie en formuleverbetering.
Posttijd: 25-nov-2022