Als een soort noedels hebben verse en natte noedels de kenmerken van frisse en zachte kleur, gladde smaak, elasticiteit, sterke smaak, voeding en gezondheid, en handig en hygiënisch eten. Vergeleken met gedroogde noedels hebben verse en natte noedels de voordelen van frisheid, goede smaak en lage productiekosten [1]. Ze hebben altijd de voorkeur gegeven door mensen en hun variëteiten zijn steeds meer. De onderhoudsperiode van de smaak en smaak van traditionele verse natte noedels is echter over het algemeen erg kort. Hoe de kauwigheid van verse natte noedels te verbeteren zonder de houdbaarheid te beïnvloeden, is nog steeds een uitdaging.
Effect van verwerkingstechnologie op de kastbaarheid van verse natte noedels
De traditionele verwerkingstechnologie van verse natte noedels omvat over het algemeen ruw en hulpmateriaal voorbehandeling, deegmixen, composietkalender, constante temperatuur en vochtverjonging (rijping), continue kalender, strip snijden, briesdrooging, sterilisatie (zoals ultraviolet sterilisatie), verpakking [2] en andere processen.
1 、 Effect van de manier om noedels te mengen op de kmastabiliteit van verse en natte noedels
Noodle -mengen is een belangrijk punt in het productieproces van verse natte noedels, en factoren zoals de methode, tijd en snelheid van deegmenging bepalen de mate van dispersie van deeg [3]. De kwaliteit van het deegmixproces heeft direct invloed op de kwaliteit van het daaropvolgende proces en het eindproduct [2]. De belangrijkste apparatuur is de deegmengmachine.
De vacuümmixer is de afgelopen jaren een relatief geavanceerde bloemmengapparatuur. Omdat de vacuümdruk in de bloemmixer wordt gehandhaafd, wordt de meelverwarming vermeden. Tegelijkertijd wordt het zoutwater in een mistvorm gespoten onder negatieve druk en zijn het zout water en de bloem volledig en gelijkmatig gemengd. Het eiwit in de bloem kan water volledig in de kortste tijd absorberen. De hoeveelheid toegevoegde water kan tot 46% of meer zijn, waardoor het beste glutennetwerk wordt gevormd, waardoor de noedels elastischer worden [2].
Li Man et al. [4] voerde enkele experimenten uit met het mengen van vacuüm, voornamelijk het bestuderen van de effecten van vacuüm en oppervlak op de fysische en chemische eigenschappen, microstructuur en vochtstatus van verse natte noedels. De resultaten toonden aan dat met de toename van het vacuüm de textuurkenmerken van verse natte noedels aanzienlijk werden verbeterd (P> 0,05), maar toen het vacuüm 0,08 MPa was, waren de textuurkenmerken van verse natte noedels slecht. Toen het vacuüm 0,06 MPa was, vertoonden verse natte noedels de beste textuurkenmerken.
Bovendien toonden de resultaten van scanning -elektronenmicroscopie aan dat vacuüm en noedel een meer continue en compacte structuur van verse natte noedels induceerden. Uiteraard blijkt uit hun onderzoek dat het vacuümmengsel de hardheid van verse natte noedels tot op zekere hoogte verbetert, waardoor de elasticiteit en taaiheid van verse natte noedels wordt verbeterd.
Effect van verschillende formules op de masticabiliteit van verse natte noedels
1 、 Effect van voedseladditieven op de kauwbaarheid van verse natte noedels
Momenteel zijn voedseladditieven op grote schaal gebruikt in het voedselveld, met een grote verscheidenheid en verschillende toepassingen. Er zijn 23 categorieën voedseladditieven in China, en de variëteiten hebben meer dan 2000 bereikt en het gebruik is jaar na jaar toegenomen [6]. De additieven die betrokken zijn bij de verwerking van de noedel, omvatten voornamelijk glutenversterkers en enzympreparaten (zoals α-amylase), enz.
（1） Het effect van versterkingsmiddel op de masticabiliteit van verse natte noedels
De sterkte van vers nat deeg beïnvloedt zijn kauwbaarheid direct tot op zekere hoogte. Gluten Enhancer is een soort voedseladditief dat kan worden gekoppeld aan eiwitten om de prestaties van glutenverwerking en gasbehoud te verbeteren. Daarom is de glutenversterker gunstig om de taaiheid van verse natte noedels te verbeteren.
1. Glutenmeel
Tarwe gluten, ook bekend als actieve gluten, is een poedervormige product verkregen van tarwe door drogen, pletten en andere processen na zetmeel en andere in water oplosbare stoffen worden weggespoeld met water [7]. De belangrijkste componenten van glutenpoeder zijn glutenine en gliadine, die een sterke waterabsorptie, visco -elasticiteit, uitbreidbaarheid en andere kenmerken hebben. Het is een uitstekende deegverbeteraar, veel gebruikt bij de productie van brood, noedels en andere bloemproducten.
Niu Qiaojuan et al. [8] vond dat het toevoegen van 0,8% gluten de hardheid en trekbare eigenschappen van noedels aanzienlijk kan verbeteren en het kookverlies van noedels kan verminderen. Wu Yang [9] vergeleek de effecten van gluten, zout en xanthaangom op de kookkwaliteit en de sensorische kwaliteit van vers natte volkorenmeel op basis van het bepalen van het aandeel tarwezemelen en tarwekiem in vers natte volkorenmeel.
Het experimentele onderzoek van Wu Yang wees uit dat het glutennetwerk dat wordt gevormd tussen gluten en tarwemeel de stabiliteit van vers nat oppervlak aanzienlijk kan verbeteren. Wanneer de hoeveelheid gluten toevoeging 1,5%~ 2,5%is, zijn het eiwitgehalte en de sensorische evaluatie van vers nat oppervlak aanzienlijk verbeterd, voornamelijk in termen van taaiheid en elasticiteit.
Daarom kan de juiste hoeveelheid glutenpoeder de kwaliteit van verse natte noedels tot op zekere hoogte verbeteren, zodat de verse natte noedels een betere kauwigheid vertonen.
2. Cassave gemodificeerd zetmeel, natriumalginaat
Het gemodificeerde cassave -zetmeel kan worden verkregen door modificatie en kan worden gebruikt als verdikkingsmiddel, stabilisator, waterbehoudende middel, uitbreidingsmiddel, enz. In de voedingsindustrie.
Natriumalginaat is een anionisch polysacharide geëxtraheerd uit kelp of paardenstaart van bruine algen. Het molecuul bestaat uit β-d-mannuronzuur （β-dmannuronic, m) en a-l-guluouronzuur （α-l-guluronic, g) is verbonden door (1-4) sleutels [10]. De waterige oplossing van natriumalginaat heeft een hoge viscositeit en wordt nu gebruikt als een verdikkingsmiddel, stabilisator, emulgator, enz. Van voedsel.
Mao Rujing [11] nam vers natte bloem als onderzoeksobject en bestudeerde de effecten van drie kwaliteitsmodificatoren zoals cassave gemodificeerd zetmeel, natriumalginaat en gluten op de textuurkenmerken van verse natte bloem. De resultaten toonden aan dat wanneer het gehalte van gemodificeerde cassave zetmeel 0,5%was, natriumalginaat 0,4%was en gluten 4%was, de verse natte noedels kenmerken van goede kwaliteit hadden. De belangrijkste uitvoering was dat de waterabsorptie van de verse natte noedels afnam, terwijl de hardheid, elasticiteit en kauwbaarheid werden verbeterd.
De resultaten toonden aan dat de samengestelde glutenversterkers (tapioca gemodificeerd zetmeel, natriumalginaat en gluten) de kauwbaarheid van verse natte noedels in grote mate verbeterden.
(Ii) α-effect van amylase op de kastabiliteit van verse natte noedels
Wees gebaseerd op α- De eigenschappen van amylase, Shi Yanpei et al. [12] bestudeerde de effecten van verschillende hoeveelheden α- het effect van amylase op de kwaliteit van verse natte noedels. De resultaten tonen aan dat: α- Een toename van de hoeveelheid toegevoegde amylase, vooral wanneer α- wanneer de toevoegingshoeveelheid amylase 150 mg/L was, de hardheid, kauwigheid en andere textuureigenschappen van verse natte noedels aanzienlijk waren verbeterd, wat ook bewees dat α-amylase gunstig is om de goedheid van nieuwe noodlessen te verbeteren.
2 、 Effect van Chinees kastanje poeder op de kauwbaarheid van verse natte noedels
Chestnut heeft veel gezondheidsfuncties. Het bevat rijke onverzadigde vetzuren, die bloedlipiden kunnen reguleren. Voor mensen met hypertensie en coronaire hartziekten is het een goed tonisch voedsel [13]. Als een potentieel vervanging voor tarwebloem bestaat Chinese kastanje hele bloem voornamelijk uit complexe koolhydraten, die de kenmerken heeft van de lage glycemische index, glutenvrij, hoog eiwitgehalte [14].
Het toevoegen van de juiste hoeveelheid hele kastanje poeder aan de formule van verse natte noedels kan niet alleen de variëteiten van verse natte noedels verrijken, maar ook de voedingswaarde van verse natte noedels verbeteren.
Li Yong et al. [15] voerde onderzoekstests uit over de invloed van het hele kastanje poeder op de kwaliteit van verse natte noedels. De resultaten toonden aan dat de hardheid, taaiheid en hechting van verse natte noedels eerst toenamen en vervolgens afnam met de toename van de totale toevoeging van kastanjebruine poeder, vooral wanneer de totale toevoeging van kastanje poeder 20%bereikte, de textuurkarakteristieken het beste bereikten.
Bovendien zijn Li Yong et al. [16] voerde een onderzoek uit naar de in vitro zetmeel verteerbaarheid van verse en natte kastanje bloem. De resultaten toonden aan dat: het totale zetmeelgehalte en het verteerbare zetmeelgehalte van verse en natte kastanje bloem met de toevoeging van hele kastanjebruin bloem geleidelijk afnam met de toename van de toevoeging van hele kastanjebruin bloem. De toevoeging van hele kastanjebruin bloem kan de verticibiliteit en suikerindex (GI) van vers en natte kastanjebruin aanzienlijk verminderen. Wanneer de toevoeging van hele kastanjebruine bloem groter is dan 20%, kan dit het frisse natte tarwebloem veranderen door hoog EGI -voedsel (EGI> 75) in medium egi -voedsel (55
Over het algemeen kan de juiste hoeveelheid hele kastanjebruin poeder de taaiheid van verse natte noedels verbeteren en de verteerbaarheid van zetmeel en suikerindex van verse natte noedels verminderen.
3 、 Het effect van bloem op de kauwbaarheid van verse natte noedels
（1） Effect van de grootte van de bloemdeeltjes op de kauwbaarheid van vers natte bloem
Tarwebloem is de belangrijkste grondstof voor de productie van vers natte bloem. Tarwebloem met verschillende kwaliteits- en deeltjesgroottebereik (ook bekend als bloem) kan worden verkregen door reinigen, water geven, bevochtigen (de gefreesde tarwe krijgen), slijpen en screening (peeling, kern, slakken en staartsystemen), meelmengsels, verpakking en andere processen, maar het slijpproces zal schade veroorzaken aan de stekelstructuur [18].
De korrelgrootte van tarwebloem is een van de belangrijke factoren die de kwaliteit van vers natte bloem beïnvloeden, en de korrelgrootte van bloem hangt af van de verwerkingsprecisie.
Qi Jing et al. [19] bestudeerde en testte de textuur, sensorische, fysische en chemische eigenschappen van vers natte bloem gemaakt van bloem met verschillende deeltjesgroottes. De onderzoeksresultaten van de textuurkarakteristieken tonen aan dat de hardheid, elasticiteit, samenhang, taaiheid en veerkracht van vers natte bloem aanzienlijk zijn verhoogd met de toename van de grootte van het bloem deeltjesgrootte, vooral de textuurkarakteristieken van vers natte bloem gemaakt van bloem tussen 160 ~ 180 mazen bereiken het beste.
De resultaten toonden aan dat de korrelgrootte van tarwebloem een grote invloed had op de textuurkenmerken van verse natte noedels, die ook de kauwbaarheid van verse natte noedels aanzienlijk beïnvloedden.
（2） Effect van met droog warmte behandelde bloem op de kauwbaarheid van verse en natte bloem
Een goede droge warmtebehandeling van bloem kan niet alleen het vochtgehalte in bloem verminderen, micro -organismen en eieren in bloem doden, maar ook enzymen in bloem inactiveren [20]. De belangrijkste factoren die de kenmerken van de bloemverwerking beïnvloeden, zijn gluteneiwitten en zetmeelmoleculen in bloem. Droge warmtebehandeling zal gluten polymeriseren, waardoor een significante invloed heeft op de kenmerken van de bloemverwerking [21].
Wang Zhizhong [22] bestudeerde en testte verse en natte noedels gemaakt van droog en met warmte behandelde bloem. De resultaten toonden aan dat onder bepaalde omstandigheden droge en warmte behandelde bloem inderdaad de hardheid en kauwbaarheid van verse en natte noedels kunnen verbeteren en de elasticiteit en veerkracht van verse en natte noedels enigszins kunnen verminderen. De hardheid en kauwbaarheid bereikten het maximum bij 120 ℃, en de beste warmtebehandelingstijd voor hardheid was 60 minuten, de beste warmtebehandelingstijd voor kauwen is 30 minuten. Dit bewees dat de kauwbaarheid van verse en natte bloem tot op zekere hoogte werd verbeterd door droge warmtebehandelingsmeel.
4 、 Het effect van yoghurt op de kauwbaarheid van verse natte noedels
Yoghurt is een soort wrongelproduct geproduceerd door fermentatie en teelt van specifieke melkzuurbacteriën. Het heeft een goede smaak, hoge voedingswaarde, gemakkelijke spijsvertering en absorptie, en kan de darmflora verbeteren en de gastro -intestinale functie reguleren [23].
Yoghurt behoudt niet alleen alle natuurlijke voedingsstoffen van verse melk, maar kan ook een verscheidenheid aan vitamines produceren die nodig zijn voor menselijke voeding tijdens fermentatie, zoals vitamine B1, vitamine B2 en vitamine B6. Vanwege de fermentatie van melkzuurbacteriën, terwijl het de voedingsstoffen verbetert, produceert het ook enkele fysiologische actieve stoffen, die de lichaamsfuncties aanzienlijk kunnen reguleren [24].
Li Zhen et al. [25] bestudeerde innovatief de toepassing van yoghurt in verse natte noedels en maakte textuuranalyse op verse natte noedels toegevoegd met yoghurt. De resultaten toonden aan dat met de toename van de hoeveelheid yoghurt toegevoegd, de hardheid en taaiheid van verse natte noedels geleidelijk toenamen, terwijl de viscositeit, de elasticiteit en de veerkracht geleidelijk afnamen. De hardheid en taaiheid van noedels zijn positief gerelateerd aan de smaak van noedels. De noedels met grote afschuifkracht zijn sterker en elastischer [26].
Ze analyseerden dat de wijziging kan worden veroorzaakt door de volgende twee redenen:
Ten eerste, met de toename van het aandeel yoghurt, neemt de hoeveelheid water die aan de frisse natte noedels wordt toegevoegd geleidelijk af en zal een laag watergehalte ertoe leiden dat het deeg hard is, dus de hardheid van de verse natte noedels neemt toe;
Ten tweede weerspiegelt de viscositeit van verse natte noedels de gladheid van het oppervlak van verse natte noedels. Hoe groter de viscositeit, hoe meer zetmeel deeltjes bevestigd aan het oppervlak van verse natte noedels en hoe meer stoffen tijdens het koken in de soep lekten.
De viscositeit van verse natte noedels nam aanzienlijk af na het toevoegen van yoghurt, wat aangeeft dat de toevoeging van yoghurt de oppervlakte gladheid van verse natte noedels kon vergroten en de stoffen in de soep tijdens het koken kon verminderen, wat consistent was met het resultaat dat yogurt de kokenverliessnelheid van verse natte noedels verminderde;
Het eiwit in yoghurt vult het eiwit in bloem aan, en het vet in yoghurt verbetert effectief de sterkte van verse natte noedels, waardoor de mechanische verwerkingsprestaties van verse natte noedels worden verbeterd en de smaak van verse natte noedels wordt verbeterd [25]. Daarom heeft yoghurt de taaiheid van verse natte noedels tot op zekere hoogte verbeterd, waardoor mensen een betere smaak van verse natte noedels hebben.
Omdat verse natte noedels steeds populairder zijn bij consumenten, besteden mensen ook steeds meer aandacht aan de smaak van verse natte noedels. Recente studies tonen aan dat er nog steeds enkele tekortkomingen zijn in de kwaliteit van verse natte noedels, vooral bij de verbetering van de taaiheid van verse natte noedels. Daarom is het nog steeds de richting van verder onderzoek in de toekomst de richting van verse natte noedels van de aspecten van verwerkingstechnologie en formuleverbetering.
Posttijd: nov-25-2022