Verse en natte noedels, een soort noedels, kenmerken zich door een frisse en zachte kleur, een gladde textuur, elasticiteit, een intense smaak, voedingswaarde en gezondheid, en een gemakkelijke en hygiënische bereidingswijze. In vergelijking met gedroogde noedels hebben verse en natte noedels de voordelen van versheid, een goede smaak en lage productiekosten [1]. Ze zijn altijd populair geweest en er zijn steeds meer varianten van. De houdbaarheid van de smaak van traditionele verse en natte noedels is echter over het algemeen erg kort. Het is nog steeds een uitdaging om de kauwbaarheid van verse en natte noedels te verbeteren zonder de houdbaarheid aan te tasten.
Effect van verwerkingstechnologie op de kauwbaarheid van verse natte noedels
De traditionele verwerkingstechnologie van verse natte noedels omvat over het algemeen de voorbehandeling van grondstoffen en hulpstoffen, het mengen van het deeg, het samenvoegen van kalanderen, het verjongen (rijpen) bij constante temperatuur en vochtigheid, het continu kalanderen, het snijden van reepjes, het drogen met lucht, sterilisatie (zoals ultraviolette sterilisatie), het verpakken [2] en andere processen.
1. Invloed van de manier waarop noedels worden gemengd op de kauwbaarheid van verse en natte noedels
Het mengen van noedels is een cruciaal punt in het productieproces van verse natte noedels, en factoren zoals de methode, de tijd en de snelheid van het deegmengen bepalen de mate van dispersie van het deeg [3]. De kwaliteit van het deegmengproces heeft direct invloed op de kwaliteit van het daaropvolgende proces en het eindproduct [2]. De belangrijkste apparatuur is de deegmengmachine.
De vacuümmeelmixer is een relatief geavanceerde meelmengmachine van de laatste jaren. Doordat de vacuümdruk in de meelmixer wordt gehandhaafd, wordt verhitting van het meel voorkomen. Tegelijkertijd wordt zout water in een nevelvorm onder negatieve druk verneveld, waardoor het zout water en het meel volledig en gelijkmatig worden gemengd. De eiwitten in het meel kunnen het water in de kortst mogelijke tijd volledig absorberen. De hoeveelheid toegevoegd water kan oplopen tot 46% of meer, waardoor het beste glutennetwerk wordt gevormd en de noedels elastischer worden [2].
Li Man et al. [4] voerden enkele experimenten uit met vacuümmengen, waarbij ze voornamelijk de effecten van vacuüm en oppervlak op de fysische en chemische eigenschappen, de microstructuur en de vochtigheidsgraad van verse natte noedels bestudeerden. De resultaten toonden aan dat met de toename van het vacuüm de textuurkenmerken van verse natte noedels significant verbeterden (P>0,05), maar dat bij een vacuüm van 0,08 MPa de textuurkenmerken van verse natte noedels slecht waren. Bij een vacuüm van 0,06 MPa vertoonden verse natte noedels de beste textuurkenmerken.
Bovendien toonden de resultaten van scanningelektronenmicroscopie aan dat vacuüm en het mengen van de noedels een meer continue en compacte structuur van verse, natte noedels teweegbrachten. Het onderzoek laat duidelijk zien dat vacuümmengen de hardheid van verse, natte noedels tot op zekere hoogte verbetert, waardoor ook de elasticiteit en kauwbaarheid ervan toenemen.
Effect van verschillende formules op de kauwbaarheid van verse, natte noedels
1. Effect van voedingsadditieven op de kauwbaarheid van verse natte noedels
Momenteel worden voedingsadditieven op grote schaal gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie, met een grote verscheidenheid aan toepassingen. In China zijn er 23 categorieën voedingsadditieven, en het aantal varianten is opgelopen tot meer dan 2000, en het gebruik ervan neemt jaar na jaar toe [6]. De additieven die bij de verwerking van noedels worden gebruikt, omvatten voornamelijk glutenversterkers en enzympreparaten (zoals α-amylase), enzovoort.
(1) Het effect van een versterkend middel op de kauwbaarheid van verse natte noedels
De stevigheid van vers, nat deeg heeft tot op zekere hoogte direct invloed op de kauwbaarheid ervan. Glutenversterkers zijn voedingsadditieven die aan eiwitten kunnen worden gekoppeld om de verwerkingseigenschappen van gluten en het vasthouden van gas te verbeteren. Daarom dragen glutenversterkers bij aan een betere kauwbaarheid van verse, natte noedels.
1. Glutenmeel
Tarwegluten, ook wel actieve gluten genoemd, is een poedervormig product dat uit tarwe wordt verkregen door drogen, vermalen en andere processen nadat zetmeel en andere wateroplosbare stoffen met water zijn weggewassen [7]. De belangrijkste componenten van glutenpoeder zijn glutenine en gliadine, die een sterke waterabsorptie, visco-elasticiteit, rekbaarheid en andere eigenschappen bezitten. Het is een uitstekende deegverbeteraar en wordt veel gebruikt bij de productie van brood, noedels en andere meelproducten.
Niu Qiaojuan et al. [8] ontdekten dat het toevoegen van 0,8% gluten de hardheid en treksterkte van noedels aanzienlijk kan verbeteren en het kookverlies van noedels kan verminderen. Wu Yang [9] vergeleek de effecten van gluten, zout en xanthaangom op de kookkwaliteit en sensorische kwaliteit van vers nat volkoren tarwemeel op basis van het bepalen van de verhouding tarwezemelen en tarwekiemen in vers nat volkoren tarwemeel.
Uit experimenteel onderzoek van Wu Yang bleek dat het glutennetwerk dat gevormd wordt tussen gluten en tarwebloem de stabiliteit van het verse, natte oppervlak aanzienlijk kan verbeteren. Bij een glutentoevoeging van 1,5% tot 2,5% verbeteren het eiwitgehalte en de sensorische beoordeling van het verse, natte oppervlak aanzienlijk, met name wat betreft kauwbaarheid en elasticiteit.
Daarom kan een geschikte hoeveelheid glutenpoeder de kwaliteit van verse natte noedels tot op zekere hoogte verbeteren, waardoor de verse natte noedels een betere kauwbaarheid krijgen.
2. Gemodificeerd cassavezetmeel, natriumalginaat
Gemodificeerd cassavezetmeel kan worden verkregen door modificatie en kan in de voedingsmiddelenindustrie worden gebruikt als verdikkingsmiddel, stabilisator, waterbindend middel, expansiemiddel, enzovoort.
Natriumalginaat is een anionisch polysaccharide dat wordt gewonnen uit kelp of paardenstaart van bruine algen. Het molecuul is samengesteld uit β-D-mannuronzuur (β-D-mannuronzuur, M) en α-L-guluronzuur (α-L-guluronzuur, G) die met elkaar verbonden zijn door het indrukken van de toetsen (1-4) [10]. De waterige oplossing van natriumalginaat heeft een hoge viscositeit en wordt tegenwoordig gebruikt als verdikkingsmiddel, stabilisator, emulgator, enz. voor levensmiddelen.
Mao Rujing [11] nam vers nat meel als onderzoeksobject en bestudeerde de effecten van drie kwaliteitsmodificatoren, namelijk gemodificeerd cassavezetmeel, natriumalginaat en gluten, op de textuurkenmerken van vers nat meel. De resultaten toonden aan dat verse natte noedels goede kwaliteitskenmerken vertoonden wanneer het gehalte aan gemodificeerd cassavezetmeel 0,5%, natriumalginaat 0,4% en gluten 4% was. De belangrijkste verbetering was dat de waterabsorptie van de verse natte noedels afnam, terwijl de hardheid, elasticiteit en kauwbaarheid verbeterden.
De resultaten toonden aan dat de samengestelde glutenversterkers (gemodificeerd tapiocazetmeel, natriumalginaat en gluten) de kauwbaarheid van verse, natte noedels aanzienlijk verbeterden.
(II) α- Effect van amylase op de kauwbaarheid van verse natte noedels
Op basis van de eigenschappen van α-amylase hebben Shi Yanpei et al. [12] de effecten van verschillende hoeveelheden α-amylase op de kwaliteit van verse natte noedels onderzocht. De resultaten laten zien dat: een toename van de toegevoegde hoeveelheid amylase, met name wanneer de toegevoegde hoeveelheid α-amylase 150 mg/L bedroeg, de hardheid, kauwbaarheid en andere textuureigenschappen van verse natte noedels aanzienlijk verbeterde. Dit bewijst dat α-amylase gunstig is voor het verbeteren van de kauwbaarheid van verse natte noedels.
2. Effect van Chinees kastanjepoeder op de kauwbaarheid van verse, natte noedels
Kastanjes hebben veel gezondheidsvoordelen. Ze bevatten veel onverzadigde vetzuren, die de bloedlipiden kunnen reguleren. Voor mensen met hypertensie en coronaire hartziekten zijn ze een goed tonicum [13]. Als potentiële vervanger voor tarwemeel bestaat Chinees kastanjemeel voornamelijk uit complexe koolhydraten, met als kenmerken een lage glycemische index, is het glutenvrij en heeft het een hoog eiwitgehalte [14].
Door een geschikte hoeveelheid gemalen kastanjes toe te voegen aan het recept voor verse noedels, kan niet alleen de variatie aan noedels worden vergroot, maar ook de voedingswaarde ervan worden verbeterd.
Li Yong et al. [15] voerden onderzoek uit naar de invloed van heel kastanjepoeder op de kwaliteit van verse natte noedels. De resultaten toonden aan dat de hardheid, kauwbaarheid en kleefkracht van verse natte noedels eerst toenamen en vervolgens afnamen met de toename van de totale hoeveelheid toegevoegd kastanjepoeder, vooral wanneer de totale hoeveelheid kastanjepoeder 20% bereikte, waren de textuurkenmerken het beste.
Daarnaast voerden Li Yong et al. [16] een onderzoek uit naar de in vitro verteerbaarheid van zetmeel in vers en nat kastanjemeel. De resultaten toonden aan dat het totale zetmeelgehalte en het verteerbare zetmeelgehalte van vers en nat kastanjemeel met de toevoeging van hele kastanjemeel geleidelijk afnamen naarmate de hoeveelheid toegevoegd kastanjemeel toenam. De toevoeging van hele kastanjemeel kan de verteerbaarheid van zetmeel en de suikerindex (GI) van vers en nat kastanjemeel aanzienlijk verlagen. Wanneer de toevoeging van hele kastanjemeel meer dan 20% bedraagt, kan dit het verse natte tarwemeel veranderen van een voedsel met een hoge EGI (EGI>75) naar een voedsel met een gemiddelde EGI (55).
Over het algemeen kan een juiste hoeveelheid gemalen kastanjes de kauwbaarheid van verse, natte noedels verbeteren en de verteerbaarheid van zetmeel en de suikerindex van verse, natte noedels verlagen.
3. Het effect van bloem op de kauwbaarheid van verse, natte noedels
(1) Effect van de deeltjesgrootte van meel op de kauwbaarheid van vers, nat meel
Tarwebloem is de belangrijkste grondstof voor de productie van verse natte bloem. Tarwebloem met verschillende kwaliteiten en deeltjesgroottes (ook wel meel genoemd) kan worden verkregen door reiniging, bevochtiging, het verkrijgen van gemalen tarwe, malen en zeven (schillen, kern-, slak- en staartsystemen), het mengen van bloem, het verpakken en andere processen, maar het maalproces kan de structuur van de zetmeeldeeltjes beschadigen [18].
De korrelgrootte van tarwemeel is een van de belangrijkste factoren die de kwaliteit van vers, nat meel beïnvloeden, en de korrelgrootte van het meel hangt af van de nauwkeurigheid van de verwerking.
Qi Jing et al. [19] hebben de textuur, sensorische, fysische en chemische eigenschappen van vers nat meel, gemaakt van meel met verschillende deeltjesgroottes, onderzocht en getest. Uit de onderzoeksresultaten met betrekking tot de textuurkenmerken blijkt dat de hardheid, elasticiteit, cohesie, kauwbaarheid en veerkracht van vers nat meel aanzienlijk toenemen met de toename van de deeltjesgrootte van het meel. Vooral de textuurkenmerken van vers nat meel gemaakt van meel met een deeltjesgrootte tussen 160 en 180 mesh zijn het beste.
De resultaten toonden aan dat de korrelgrootte van tarwemeel een grote invloed had op de textuurkenmerken van verse, natte noedels, en dat dit ook een grote invloed had op de kauwbaarheid van deze noedels.
(2) Effect van droog warmtebehandeld meel op de kauwbaarheid van vers en nat meel
Een goede droge warmtebehandeling van meel kan niet alleen het vochtgehalte in meel verlagen, micro-organismen en eieren in meel doden, maar ook enzymen in meel inactiveren [20]. De belangrijkste factoren die de verwerkingseigenschappen van meel beïnvloeden, zijn glutenproteïne en zetmeelmoleculen in meel. Droge warmtebehandeling polymeriseert gluten, wat een significant effect heeft op de verwerkingseigenschappen van meel [21].
Wang Zhizhong [22] bestudeerde en testte verse en natte noedels gemaakt van droog en thermisch behandeld meel. De resultaten toonden aan dat onder bepaalde omstandigheden droog en thermisch behandeld meel de hardheid en kauwbaarheid van verse en natte noedels inderdaad kon verbeteren, en de elasticiteit en veerkracht van verse en natte noedels enigszins kon verminderen. De hardheid en kauwbaarheid bereikten hun maximum bij 120 ℃, en de beste thermisch behandelde tijd voor hardheid was 60 minuten. De beste thermisch behandelde tijd voor kauwbaarheid was 30 minuten. Dit bewees dat de kauwbaarheid van vers en nat meel tot op zekere hoogte werd verbeterd door droog thermisch behandeld meel.
4. Het effect van yoghurt op de kauwbaarheid van verse, natte noedels
Yoghurt is een soort wrongelproduct dat wordt geproduceerd door fermentatie en kweek van specifieke melkzuurbacteriën. Het heeft een goede smaak, een hoge voedingswaarde, is gemakkelijk te verteren en op te nemen, en kan de darmflora verbeteren en de gastro-intestinale functie reguleren [23].
Yoghurt behoudt niet alleen alle natuurlijke voedingsstoffen van verse melk, maar kan tijdens de fermentatie ook een verscheidenheid aan vitaminen produceren die nodig zijn voor de menselijke voeding, zoals vitamine B1, vitamine B2 en vitamine B6. Door de fermentatie met melkzuurbacteriën worden, naast de verbetering van de voedingsstoffen, ook enkele fysiologisch actieve stoffen geproduceerd die de lichaamsfuncties aanzienlijk kunnen reguleren [24].
Li Zhen et al. [25] hebben op innovatieve wijze de toepassing van yoghurt in verse natte noedels onderzocht en textuuranalyses uitgevoerd op verse natte noedels waaraan yoghurt was toegevoegd. De resultaten toonden aan dat met de toename van de hoeveelheid toegevoegde yoghurt de hardheid en kauwbaarheid van verse natte noedels geleidelijk toenamen, terwijl de viscositeit, elasticiteit en veerkracht geleidelijk afnamen. De hardheid en kauwbaarheid van noedels zijn positief gerelateerd aan de smaak van noedels. Noedels met een grote schuifkracht zijn sterker en elastischer [26].
Ze analyseerden dat de verandering mogelijk door de volgende twee redenen werd veroorzaakt:
Ten eerste, naarmate het aandeel yoghurt toeneemt, neemt de hoeveelheid water die aan de verse natte noedels wordt toegevoegd geleidelijk af, en een laag watergehalte zorgt ervoor dat het deeg hard wordt, waardoor de hardheid van de verse natte noedels toeneemt;
Ten tweede weerspiegelt de viscositeit van verse, natte noedels de gladheid van het oppervlak. Hoe hoger de viscositeit, hoe meer zetmeeldeeltjes aan het oppervlak van de noedels hechten en hoe meer stoffen er tijdens het koken in de soep terechtkomen.
De viscositeit van verse, natte noedels nam aanzienlijk af na toevoeging van yoghurt. Dit wijst erop dat de toevoeging van yoghurt de gladheid van het oppervlak van de noedels kan vergroten en het lekken van stoffen in de soep tijdens het koken kan verminderen. Dit komt overeen met het resultaat dat yoghurt het kookverlies van verse, natte noedels vermindert.
De eiwitten in yoghurt vullen de eiwitten in bloem aan, en het vet in yoghurt verbetert effectief de stevigheid van verse natte noedels, waardoor de mechanische verwerkingseigenschappen van verse natte noedels verbeteren en de smaak van verse natte noedels verbetert [25]. Daarom heeft yoghurt de kauwbaarheid van verse natte noedels tot op zekere hoogte verbeterd, waardoor mensen een betere smaak van verse natte noedels ervaren.
Nu verse, geweekte noedels steeds populairder worden bij consumenten, besteden mensen ook steeds meer aandacht aan de smaak ervan. Recente studies tonen echter aan dat er nog steeds tekortkomingen zijn in de kwaliteit van verse, geweekte noedels, met name wat betreft de kauwbaarheid. Daarom blijft het verbeteren van de kauwbaarheid, smaak en voedingswaarde van verse, geweekte noedels, zowel vanuit het oogpunt van verwerkingstechnologie als receptuurverbetering, een belangrijk onderzoeksgebied voor de toekomst.
Geplaatst op: 25 november 2022